La carne di vitello è utile all’alimentazione di chi fa sport? Quanto ne sappiamo? Per scoprire tutte le virtù della carne di vitello per gli sportivi, abbiamo rivolto alcune domande a Susanna Bramante, nutrizionista. Alimento efficiente, ad alta densità nutritiva, la carne di vitello è stata la protagonista di uno showcooking dello chef Roberto Valbuzzi, ospite nella cucina di Sonia Peronaci. L’evento è parte della campagna triennale di promozione della carne di vitello europea cofinanziata dall’Unione Europea, realizzata in Italia da Assocarni ed SBK. Tutti i dettagli su www.vivailvitello.it.
La carne di vitello è utile all’alimentazione di chi fa sport? Quanto ne sappiamo? Cominciamo con l’affermare, per togliere ogni dubbio, che si tratta di un alimento efficiente e ad alta densità nutritiva. La carne di vitello, infatti, è in grado di rilasciare e far assorbire quasi al 100% tutti i suoi nutrienti altamente concentrati e con pochissime calorie. I minerali e le proteine della carne di vitello sono alla base degli enzimi e delle reazioni del metabolismo energetico, aiutando a bruciare i grassi e a convertirli in energia. Tema importantissimo, gli amminoacidi essenziali della carne di vitello, inoltre, vanno a costituire anche gli anticorpi del nostro sistema immunitario, potenziando le nostre difese contro batteri e virus, aspetto fondamentale in questo periodo.
Carne di vitello e buonumore
Durante il primo lockdown c’è stato un grosso incremento del consumo di cibi ad alto contenuto di carboidrati, come pane, focacce, pasta, pizza, biscotti e dolci fatti in casa, che hanno contribuito a un aumento di sovrappeso e obesità, complice anche la maggior sedentarietà e gli allenamenti ridotti. In questo periodo, dunque, è bene dedicarsi anche a ricette più ipocaloriche, di cui la carne di vitello è una degna protagonista.
La carne di vitello, oltretutto, è considerata un cibo del buonumore, perché contiene minerali anti-stress come ferro, zinco, rame, magnesio e selenio, e amminoacidi come il triptofano che stimola il rilascio di serotonina, l’ormone della felicità.
La carne di vitello contiene anche i nutrienti che si trovano nella loro forma biologicamente attiva solamente nei cibi di origine animale, come la vitamina B12 per l’equilibrio nervoso, la vitamina D e grassi omega 3 a catena lunga EPA e DHA, utili per alzare il tono dell’umore e per combattere gli stati depressivi. Alimento dall’eccellente valore nutrizionale, con soli 100 grammi di carne di vitello è possibile coprire dal 30 al 50% del fabbisogno giornaliero di quasi tutti i più preziosi nutrienti, utili per il benessere fisico e per soddisfare le specifiche esigenze in tutte le fasce d’età, contribuendo ad una nutrizione completa, equilibrata, efficiente e sana.
Una sorta di “barretta energetica” per chi fa sport
Magra, ipocalorica, ad altissima digeribilità e con un concentrato di proteine, vitamine e minerali a rapido assorbimento, la carne di vitello è come una “barretta energetica” per chi fa sport a tutti i livelli, fornendo all’organismo ciò di cui ha bisogno per svolgere sforzi fisici senza compromettere la salute.
È uno degli alimenti d’elezione per gli sportivi, grazie alle proteine per la costruzione dei muscoli, ma anche al contenuto di sostanze bioattive come carnitina, carnosina e creatina che fortificano la massa muscolare, aumentano la resistenza e permettono un’ottima ripresa dalla fatica fisica, migliorando le performance.
La contemporanea presenza di amminoacidi essenziali come metionina, leucina, lisina e arginina massimizza la sintesi proteica muscolare, aumentando la costruzione, la potenza del muscolo e la riparazione dei tessuti danneggiati.
Anche le vitamine del gruppo B della carne di vitello hanno un ruolo importante per le prestazioni degli atleti, in quanto intervengono nelle reazioni del metabolismo per la produzione di energia: in particolare le vitamine B5, B6, B8 e B12 intervengono nei processi di trasformazione dell’energia dal metabolismo dei carboidrati, grassi e proteine, alla base dell’attività fisica.
Minerali della carne di vitello come zinco, ferro, selenio e magnesio proteggono invece il sistema cardiovascolare durante lo sforzo e sono essenziali per la contrazione muscolare e le prestazioni dell’esercizio.
Il parere della nutrizionista
Per scoprire tutte le virtù della carne di vitello per chi pratica sport, abbiamo rivolto alcune domande a Susanna Bramante, nutrizionista, Dottore Agronomo e Forestale, Consulente della Nutrizione, Doctor Europaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo.
Quali sono le proprietà specifiche della carne di vitello che è bene sottolineare per chi fa sport?
La carne di vitello è il nutrimento ideale per chi fa sport perché è come se fosse davvero una barretta energetica naturale, un concentrato di proteine pure di alta qualità pronte all’uso, densa di vitamine e minerali subito assorbibili dall’organismo. Tutto con livelli di colesterolo quasi nullo e con pochissimi grassi e calorie. Inoltre, la sua altissima digeribilità e leggerezza permette di nutrire senza appesantire. Come abbiamo visto, la presenza contemporanea di tutti gli amminoacidi essenziali e ramificati nella carne di vitello (metionina, leucina, lisina e arginina) massimizzano la sintesi proteica muscolare aiutando la costruzione del muscolo, l’aumento della massa muscolare e della potenza, oltre che la riparazione dei tessuti danneggiati dallo sforzo.
La carne di vitello contiene anche sostanze bioattive, come la creatina, la carnosina e la carnitina, fondamentali proprio per gli sportivi a tutti i livelli, per la produzione di energia e il recupero della fatica fisica, migliorando le performance atletiche.
La carne di vitello è anche una delle migliori fonti di vitamine del gruppo B, perchè sono presenti tutte insieme, cosa che ne massimizza la biodisponibilità ed il funzionamento, importante per chi svolge attività fisica, in quanto una loro carenza influisce negativamente sulle prestazioni. Calcio, vitamina D, zinco, ferro, magnesio e selenio sono nutrienti critici in chi fa sport, per la robustezza delle ossa, per la contrazione muscolare, per evitare fastidiosi crampi e per la salute dell’apparato cardiocircolatorio: la carne di vitello a questo proposito è come un integratore naturale che contribuisce a soddisfare efficacemente tutte le esigenze e i fabbisogni specifici dello sportivo.
Quanta carne di vitello consiglia di consumare a settimana per uno sportivo?
Dipende dal tipo di sport, dalla sua frequenza settimanale, dall’intensità e quindi dal conseguente sforzo a cui sottoponiamo l’organismo. Per un’attività leggera, si può stare su 1 o 2 volte a settimana. Per sport più impegnativi o a livello agonistico, si può aumentare anche a 3 volte alla settimana, alternandola ad altri tipi di carne all’interno di una dieta varia e bilanciata.
La carne di vitello è considerata una carne rossa ma ha praticamente tutte le caratteristiche e proprietà benefiche di una carne bianca, per cui possiamo superare i 750 grammi (peso a crudo) di carne rossa settimanali.
Le quantità vanno comunque sempre personalizzate in base alle particolari esigenze e alla situazione complessiva dell’individuo.
È utile consumarla prima o dopo il training?
Meglio consumarla dopo l’esercizio, durante la fase di recupero, in cui il metabolismo è attivo, l’organismo lavora e avviene la sintesi proteica, per cui è fondamentale che ci sia un apporto adeguato di proteine, vitamine e minerali proprio per la costruzione e il mantenimento di tessuti e muscoli.
Showcooking e campagna di promozione
E proprio la carne di vitello è stata protagonista di uno showcooking, in diretta streaming, dello chef Roberto Valbuzzi, ospite nella cucina di Sonia Peronaci per realizzare due ricette: “vitello al rosa, porcini piastrati, cetriolo marinato e maionese alla maggiorana e limone” e “tartare di vitello, spuma di parmigiano, mela verde e limone candito”.
L’evento è parte della campagna triennale di promozione della carne di vitello europea cofinanziata dall’Unione Europea – 2019/2021 realizzata in Italia da Assocarni – Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni ed SBK – Fondazione Interprofessionale olandese dell’industria della carne di vitello.
“L’obiettivo di questa campagna triennale è rafforzare la conoscenza e la consapevolezza della carne di vitello, in particolare nei riguardi delle generazioni più giovani, per comunicarne i plus e la versatilità” ha affermato François Tomei Direttore Generale di Assocarni. “Quest’anno, attraverso lo Chef Roberto Valbuzzi, Ambassador della nostra campagna, e la partecipazione straordinaria di Sonia Peronaci che ospita l’evento nella sua rinomata Factory, concentriamo la nostra attività sulla versatilità della carne di vitello, presentando delle ricette di facile esecuzione ma mai banali, affinché proprio tutti possano riscoprire una carne della nostra tradizione che si presta ad essere reinterpretata in chiave moderna” ha proseguito Tomei.
Cruda o cotta?
Lo showcooking ha permesso di scoprire due delle mille possibilità che questo ingrediente regala: un prodotto di eccellenza che arriva da una filiera controllata, semplice e veloce da portare in tavola, base di tante gustose ricette tradizionali e creative, e delizioso anche a crudo.
Fast o slow: per ogni stile in cucina, il vitello è una garanzia perché lo si può cucinare sia in modo facile e veloce, sia con cotture lunghe e ricette più elaborate.
“Per ottenere il miglior risultato basta scegliere il taglio giusto tra i circa venti che si trovano in vendita. Per cotture veloci si può puntare su fesa, nodini e magatello, mentre per cotture lunghe sono perfetti il fiocco, il collo e il ‘pesce’. E per chi non vuole accendere i fornelli ci sono tagli, come noce e scamone, che sono deliziosi anche a crudo” consiglia lo chef Roberto Valbuzzi.
“Sarà che io sono un’inguaribile amante della carne ma un alimento come la carne di vitello riesce a farmi scoprire abbinamenti, gusti e sapori sempre nuovi” afferma Sonia Peronaci. “Con questo ingrediente ho creato otto ricette ognuna con una sua identità, come ad esempio la tartare dalle note aromatiche con gin, lime e pepe rosa, o una ricetta tradizionale come la pizzaiola, o ancora il filetto bardato con porcini. Il vitello è piacevolmente versatile, e dunque è veramente stimolante cucinarlo in mille modi” prosegue Peronaci.
La filiera
La filiera della carne di vitello è un patrimonio tradizionale dell’Italia e dell’UE ed è riconosciuta come un’eccellenza unica in tutto il mondo. “Una buona idea per mille buone idee” è il claim che dal 2019 identifica la campagna, volta a far conoscere i plus qualitativi e gastronomici della carne di vitello, che vede coinvolti oltre all’Italia anche Paesi Bassi, Francia e Belgio, nazioni dove si concentrano, per tradizione, la produzione e i consumi di carne di vitello: in questi paesi infatti si ha l’86% della produzione UE a volume, mentre
Italia, Francia e Belgio consumano il 68% della carne di vitello prodotta nell’Unione Europea.
Tutte le ricette ideate da Roberto Valbuzzi e Sonia Peronaci con la carne di vitello sono pronte per essere provate: le trovate nel sito www.vivailvitello.it insieme a tante altre utilissime informazioni (sistemi di allevamento, tracciabilità, informazioni nutrizionali, ecc.) e nell’area dedicata all’interno del sito di Sonia Peronaci www.soniaperonaci.it.
Il concorso
Anche quest’anno è confermato il concorso speciale che coinvolgerà, a partire dal 30 novembre, 305 insegne della GDO in tutta Italia, attraverso un Instant Win Game dedicato a tutti i consumatori. Sui carrelli della spesa dei punti vendita coinvolti, grazie ad appositi cartelli adv, saranno presenti le cinque ricette ideate e realizzate dallo chef Roberto Valbuzzi con la carne di vitello. Il consumatore potrà comodamente memorizzarle o fotografarle e vedere tutti gli ingredienti da acquistare per poi riprodurle a casa. Accanto alla ricetta ci sarà anche il codice QR con il quale ci si potrà collegare subito dallo smartphone all’Instant Win Game che metterà in palio dieci cene per due persone presso il ristorante Crotto Valtellina dello Chef Valbuzzi, oltre (novità di quest’anno) ad altri 360 premi: 90 bistecchiere, 90 set da cinque coltelli e 180 kit barbecue da due pezzi (coltello e carving fork).
Si potrà partecipare al concorso fino al 13 dicembre anche andando sul sito ufficiale www.vivailvitello.it.
La carne di vitello è utile agli anziani
Un’utile appendice finale: ricordiamo che con l’avanzare dell’età l’intestino perde la capacità di assorbire le proteine, causando una considerevole e progressiva perdita di massa muscolare chiamata sarcopenia. Per questo all’anziano è utile assumere proteine di alta qualità ad assorbimento efficiente.
La carne come quella di vitello si è dimostrata efficace a prevenire il rischio di sarcopenia anche grazie al contenuto di glicina, un amminoacido non essenziale che contribuisce a ridurre l’infiammazione e ad attenuare il deperimento muscolare.
Un adeguato introito di proteine nobili aiuta non solo a conservare la massa muscolare ma anche a proteggere la funzione cognitiva e la plasticità neurale in età avanzata. Microelementi della carne di vitello come ferro, vitamina B12, vitamina D, vitamina K, calcio, zinco, magnesio e selenio, sono utili per prevenire tutta una serie di problematiche tipiche della terza età, come la fragilità della pelle, dei capillari e delle ossa, l’osteoporosi, la perdita di memoria, della vista e dell’udito, l’invecchiamento cutaneo, il continuo senso di stanchezza e la riduzione della funzione immunitaria.
Abbiamo parlato di alimentazione per gli sportivi anche qui a proposito di quarantena.
(Simona Recanatini)